Me acuerdo de cuando era niña y los niños de mi barrio querían ser o futbolistas o astronautas… Eso era para ellos lo más cool y fuera de lo común y pensaban que la gente los adoraría por eso, siempre estarían en el centro de las atenciones (la verdad querían ser rock stars pero sus papás jamás lo aceptarían!) La versión moderna de esta fantasía es que los niños ahora quieren ser chefs!
Ser chef actualmente es lo más parecido a ser un rock star y algunos chefs adultos de hecho así posan en las fotos, haciendo el símbolo de rock n’roll con los dedos y sacando la lengua estilo Gene Simmons de los Kiss (tenemos el ejemplo en Mexico del chef Antonio de Livier y en EE.UU de Guy Fieri). Tatuados, con cortes de pelo excéntricos y con sus filipinas con diseños coloridos, los chefs actuales salen en las revistas y tienen sus propios programas de televisión y se muestran envueltos en un ambiente de glamour durante sus muchos viajes a diferentes festivales por el mundo y eso les fascina a los niños! Muchos deciden empezar aprendiendo y experimentando en sus casa con las mamás y las abuelas y llegan a participar en concursos como el Junior Chef (y más tarde en el Master Chef y Top Chef), luego entran a estudiar en las escuelas de gastronomía y ahí para la mayoría de ellos es donde se desvanece esa ilusión de glamour y pura diversión porque se dan cuenta de lo difícil que es esa profesión… Para los que no tienen papás que terminado el curso les ofrecen su primer restaurante (y aún así hay que batallar…) la labor de chef empieza desde abajo siguiendo órdenes de sus superiores. Representa largas horas en las cocinas, sufriendo con el calor, lidiando con un alto nivel de estrés, la obligatoriedad de precisión en las técnicas usadas, el mise-en-place de los platillos tiene que ser impecable, el trabajo en equipo en que todos dependen de todos, la creatividad constante que se les exige, el seguir estudiando y aprendiendo nuevas técnicas, el respeto a los ingredientes y saber prepararlos, el equilibrio entre la vida profesional y la personal, los ejercicios de cálculo para cantidades y costos, las relaciones públicas con los clientes, la buena gestión y administración, el liderazgo con su equipo de gente, la curiosidad insaciable y la eterna búsqueda del platillo perfecto… Definitivamente y más allá de los viajes como chefs invitados, de las fotos con celebridades en las revistas, de tener sus propios programas en la televisión (estilo Jamie Oliver o Gordon Ramsey) y de escribir sus propios libros de cocina, tener altas remuneraciones como representantes de ciertas marcas además de poder ir formando un imperio restaurantero (estilo Mario Batali o Alain Ducasse) y de aparecer en las listas de San Pellegrino (los 50 mejores del mundo, los 50 mejores de Latinoamerica, etc.) ser chef no es fácil y requiere de mucho tiempo, dedicación y más que nada pasión. El mejor sazón en la comida es el amor y el cariño que le dedicó el chef y eso se siente en cada platillo, además si se marida con un buen vino, la experiencia es divinal!
Yo nunca quise ser chef, no porque siempre ha sido y todavía lo es un mundo muy dominado por hombres, sino porque ni mi abuela ni mi mamá me han transmitido ese gusto y menos mi papá que trabajaba demasiado. Lo que si les confieso es que siempre me ha fascinado comer, el acto de degustar la mezcla de los diferentes ingredientes combinados y las diferentes texturas, los aromas antes de meterlos a la boca y después cerrar los ojos y apreciar cada uno de los diferentes sabores que hacen que mi mente viaje a lugares de mi infancia, a lugares cercanos y lejanos que he visitado y hasta algunos que nunca he conocido pero que me imagino tendrán estos colores, aromas y sabores… Eso es lo que nos hace la comida: nos lleva en un viaje sensorial, nos transporta a otros lugares con otras personas y culturas, a un mundo de ingredientes conocidos y desconocidos que nos enamora y conmueve. Nadie puede quedarse indiferente a una comida bien hecha porque antes de llenarnos el estomago ya nos llenó el corazón y la mente.
Me siento muy afortunada por poder conocer de cerca a muchos y muchas de estos y estas artistas de la gastronomía local, nacional e internacional desde que hace cinco años empecé a trabajar en la organización del Wine & Food Festival Cancún-Riviera Maya, el mejor y más completo festival de gastronomía local y uno de los mejores en toda la Republica Mexicana. Me emocioné mucho en el evento “Divas de la Cocina Mexicana” en el 2015 cuando prestamos tributo a cocineras reconocidas como Martha Ortiz, Alicia Gironella, Maria Elena Lugo, Carmen “Titita” Ramírez, Paola Garduño, etc.
He podido comprobar que tenemos muchísimo talento aquí en el destino, tanto con chefs jóvenes que apenas van “despegando” como Tiago Aceituno del restaurante Mostaza y Felipe Morales del Lu’um en Cancún, Eleazar Bonilla del hotel La Zebra en Tulum, Diego López del Zama Yacht & Beach Club en Isla Mujeres, así como chefs ya con bastante trayectoria como Daniele Müller de Casa Rolandi y el banquetero Federico López en Cancún, el repostero Fidel Baeza en el hotel Rosewood, Xavi Pérez Stone del Axiote en Playa del Carmen y nuestra súper estrella Jonatan Gómez Luna de Le Chique en el hotel Azul Sensatori (que, me atrevo a decir, ya podría tener una estrella Michelin)… Además tenemos algunos chefs extranjeros que hicieron del destino su hogar y que también se merecen su lugar en el “Paseo de la Fama” gastronómico local: Michel Mustière del hotel Grand Velas, Eric de Maeyer del hotel Fairmont Mayakoba, Vincent Wallez del hotel Andaz Mayakoba y otros chefs nacionales e internacionales que han abierto sus propios restaurantes acá como es el caso de Aquiles Chávez con La Fisheria en Playa del Carmen, los restaurantes Tempo by Martin Berasategui y Passion by Martin Berasategui en los hoteles Paradisus de Cancún y de Playa del Carmen, el Benazuza en el hotel Oasis Sens en Cancún (uno de los socios es ni más ni menos que Ferran Adrià) y en el mes de abril tuvimos el pop-up de René Redzepi del Noma (considerado el mejor restaurante del mundo en años anteriores, estaba ubicado en Copenhagen – Dinamarca). Hay también el caso de algunos chefs conocidos que han creado el menú de ciertos restaurantes como Henri Charvet para Le Basilic del hotel Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancún, Richard Sandoval para los restaurantes El Puerto, Brisas y La Laguna en el Fairmont Mayakoba, Paco Ruano para El Pez y Paul Bentley para el hotel Mi Amor ambos en Tulum… La lista de estrellas en el firmamento gastronómico local es larga, estos son apenas algunos ejemplos.
Quiero pedirles un favor: sea en el restaurante más caro o en el changarro de la esquina, si les gusta la comida, disfrútenla y háganlo saber al cocinero porque eso es todo lo que les importa al final del día!
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