Martín Berasategui: "Me hace una ilusión terrible llegar a Madrid e Ibiza y seguir llevando felicidad desde la cocina"
Esto es Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) reducido a cifras: 44 años en la profesión culinaria, 10 estrellas Michelin, 18 restaurantes que dirige o asesora (repartidos entre España, Portugal, México y República Dominicana), 37 empresas con las que colabora desarrollando productos y propuestas novedosas… Son números sin igual en la restauración nacional y que sólo encuentran equivalencia en los imperios gastronómicos de figuras internacionales como Alain Ducasse o Gordon Ramsay.
El donostiarra, a punto de cumplir seis décadas, tiene por tanto argumentos y reconocimientos suficientes para acomodarse y dormirse en los laureles. Sin embargo, ha elegido justo este año para desembarcar prácticamente a la vez en Madrid –donde ya estuvo a cargo de El Amparo hace más de 25 años– y en Ibiza. Lo hace de la mano de Palladium Hotel Group y sus Bless, los dos establecimientos hoteleros de lujo inaugurados recientemente en estas dos plazas de categoría (en el barrio de Salamanca y en Cala Nova, respectivamente).
"Me hace una ilusión terrible llegar a Madrid y a Ibiza y seguir transportando felicidad desde la cocina", dice Berasategui, que ha diseñado las propuestas de los varios espacios gastronómicos con los que cuentan ambos hoteles, incluido por supuesto uno de alta cocina: Etxeko. "Tengo muchas ganas de seguir creando filigranas, taconazos y demás acciones que creen afición por comer bien".
¿A qué se parecen estos nuevos proyectos de entre lo que ya habíamos conocido de la Marca M. B.? "Yo hago trajes a la carta y todos son distintos", afirma el chef. "Aunque el hilo conductor sea yo y muestren mi viaje como cocinero, todos cuentan algo diferente, porque para empezar cada zona es distinta y hay que reflejar esa personalidad. No es lo mismo cocinar en Madrid que en Lisboa o Ibiza. Lo único que es igual siempre es la ilusión. La mía y la de mi equipo. Yo perdí hace mucho tiempo el miedo a salir fuera y no hay que ponerse techo, porque ahí es cuando empiezas a morir en esta profesión".
Garrote para rato
La marca global de Martín Berasategui también da de comer a mucha gente de manera indirecta. "En todo el mundo podemos estar dando empleo fácilmente a 1.200 personas ahora mismo", dice tras pensarlo unos segundos. "A mí me llena de orgullo además haber servido de trampolín para que muchos chefs con talento estén triunfando por todas partes. Antes, cuando decías que querías ser cocinero, te regañaban en casa".
Una última pregunta: ¿cómo hace alguien, física y mentalmente, para partirse entre tantos proyectos a la vez? "Soy afortunado de haber vivido en esta época. Al igual que los médicos operan a distancia gracias a la tecnología, yo tengo una sala en Lasarte desde la que hablo con los responsables de las cocinas todos los días. Me levantó a las 7 de la mañana y no paro de trabajar hasta la 1 de la madrugada, pero me encanta lo que hago".
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