Por Bedilia Brizuela
El pulque tiene su origen en el México preshispánico. Dice la leyenda que fue la comunidad otomí la que, observando a un conejito entrar y salir de un maguey, se dio cuenta de que adentro se producía un néctar, el aguamiel, que con el tiempo se iba fermentando, a tal grado que, en una de esas incursiones, el conejo cayó desmayado, -o muerto, supusieron-.
La comunidad quedó expectante hasta que observó que el conejo, luego de un rato, se levantó mareado. Así se dieron cuenta de que el néctar fermentado se convertía en pulque y el pulque, que ya tenía alcohol por la fermentación, tenía un gran sabor.
Sin embargo, éste no estaría al alcance de todos, solo los ancianos podrían beberlo ya que la edad y la experiencia les brindaban la sabiduría para ayudarse a no ser poseídos por los malos espíritus, o volviéndose locos, según las creencias...
Esta es una de las historias alrededor de este néctar que se cuentan en el Tour Pulquero de Tepotzotlán, una de las actividades que ha permitido que la capacidad de siembra en el primer punto en dónde se desarrolló por primera vez ésta experiencia sea hoy fructífera.
Hoy da su segundo gran paso con la ampliación de otro punto de recuperación de agave pulquero. Actualmente ya existen 7 hectáreas de agave en las que se siembran plantas de maguey a través de sus hijuelos -las crías que nacen de las raíces de los mismos magueyes madre-.
La otra forma de siembra es por semilla y, con ambas razas, se piensa seguir poblando la zona para que, en un lapso de entre 5 a 10 años, haya no solo más semillas sino polinización, lo que brinda una variedad genética de mayor valor.
Para implementar estos proyectos y fondearlos, se llevan a cabo los Tour Pulqueros de Tepotzotlán los domingos, lunes y el último sábado de cada mes en una experiencia cultural y gastronómica.
En ella es posible recorrer una magueyera para conocer los pormenores de la biología e historia del agave pulquero -una planta milenaria-, y cómo fue transformando su uso hasta casi quedar extinto.
Durante este recorrido los participantes también participan en un taller de gastronomía prehispánica que permite conocer la historia de la cuenca del Valle de México a través de los ingredientes de la gastronomía mexica y otomí.
En la mesa se pone un muestrario de ingredientes relacionados con la gastronomía, ya sea para salar o hacer el proceso de nixtamalización; incluso se hace molienda de maíz en piedra.
Todos pueden conocer así el proceso en el que se utilizan ingredientes como el ahuautle (el caviar mexicano), el chinicuil, y en general, productos relacionados con esa dieta como semillas, animales y hasta alga espirulina, o piedras que ayudaban a la salinización de la comida y que venían de Texcoco.
Se hace un taller práctico, se preparan salsas con diferentes técnicas, como cocidas o al comal, tatemado o crudos; también se elaboran tortillas y curados; todos se degustan. La experiencia termina con la elaboración de nieve y una mesa de degustación de frapés de pulque típicos como guayaba y mazapán.
Con todas estas acciones no solo se amplían las posibilidades genéticas para desarrollar mejores plantas, también es posible conocer más del proceso pulquero en una actividad que forma parte de la historia milenaria de nuestro país.
La magueyera es el proyecto ancla pero la par se desarrollará otro integrador con los comuneros de la sierra de Tepotzotlán, y que detone otra serie de complementarios como el procesamiento de composta, el desarrollo de invernadero y cultivos estacionales, recuperación de suelo y control de pastoreo.
Una de sus ventajas es que se trata de un proyecto incluyente con las comunidades que permite acciones como la integración de las mujeres de la comunidad actividades como la preparación de los alimentos, de procesamiento y hasta de cultivo de hortalizas, la implementación de invernaderos, compostaje y la opción de ser tlachiqueras (extracción del aguamiel).
Recorrido:
Fechas: domingos y lunes a las 10.00 de la mañana previa reservación.
El último sábado de cada mes sale a las 09.30 am.
Duración: 4 horas.
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