Los fondos (fond) son elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para elaborar una salsa o para bañar un guiso o un breseado. El fondo se llama “blanco” si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y “oscuro” si se deja que cojan color. Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de ternera, de buey o de ave, incluso de caza con verduras y diversos aromatizantes (fondo magro). Los fondos de pescado suelen llamarse “fumets”. Los fondos blancos u oscuros son de realización lenta y a menudo resultan muy costosos. En la práctica son patrimonio de la restauración. (Larousse Gastronomique en Español, 2014)
Aprendamos de la mano de Gastronovo mx a preparar y conocer cada uno de ellos:
Fondo claro Los fondos claros, también llamados fondos blancos, son todos aquellos elaborados a partir de huesos que no han sido previamente dorados, por lo cual no aportan coloración al fondo. Un fondo claro puede ser elaborado con los huesos de cualquier animal como pollo, pato, res, ternera, cerdo, animales de caza, entre otros.
1. Fondo blanco de pollo Ingredientes:
- 1.5 kilo de huesos de pollo (carcasa y retacería) - 1.5 litros de agua - 100 gr de zanahoria - 100 gr de cebolla blanca - 75 gr de poro - 75 gr de apio - 1 bouquet garni (4 ramas de perejil, 1 ramita tomillo, 3 hojas de laurel)
Procedimiento:
1. Blanquear los huesos de pollo: en una olla colocar los huesos y cubrir con agua, llevar a ebullición y mantener por unos minutos. Retirar los huesos para enjuagarlos y escurrirlos.
2. Colocar los huesos blanqueados en una olla colocar huesos blanqueados con el agua y llevar a ebullición e ir espumando y eliminando la grasa que se forme en la superficie. Repetir estas acciones cuantas veces sea necesario durante todo el tiempo de cocción.
3. Incorporar el mirepoix y el bouquet garni al fondo y dejar cocer de 45 minutos a una hora a fuego medio o medio-bajo. La olla no deberá taparse, así que, conforme el fondo reduzca por evaporación, agregar agua hirviendo.
Fondo oscuro La diferencia básica entre los fondos claros y los oscuros radica en el dorado de los huesos previo a su inmersión en agua. Esencialmente se debe a la reacción de Maillard, en la cual la proteína y azúcares de los huesos reaccionan con el calor creando un cambio de coloración y sabor de los mismos. Como su nombre lo indica, los fondos oscuros, se aprecian en una coloración marrón que va del claro al obscuro, y cuyo sabor es más fuerte y complejo en comparación de un fondo claro cuyo sabor es más sutil. Los fondos oscuros pueden ser elaborados de los huesos de cualquier animal (pollo, res, cerdo, animales de caza, pescados), así como menudencias de los mismos, agua y elementos aromáticos como la mirepoix y el bouquet garni.
2. Fondo oscuro de res Ingredientes:
- 2 kilos de huesos de res - 500 gr de espaldilla de res - 1.5 litros de agua - 100 gr de zanahoria - 100 gr de cebolla blanca - 10 gr de ajo - 200 gr de jitomate (o 50 gr de tomate en pasta) - 1.5 litros de agua - 1 bouquet garni (4 ramas de perejil, 1 ramita tomillo, 3 hojas de laurel)
Procedimiento: 1. Trocear las piezas de res en porciones pequeñas y regulares. 2. En una charola mediana, colocar los huesos y piezas de res; hornear hasta que los huesos obtengan coloración. 3. Agregar zanahoria y cebolla en cubos, mantener en el horno por 15 minutos más para el mirepoix sude. 4. Colocar el contenido de la charola en una olla, desglasar la charola y agregar el agua. 5. Llevar a ebullición el fondo oscuro e ir espumando. Agregar el concassé, ajo machacado y bouquet garni. 6. Bajar el fuego, pero manteniendo la ebullición durante 3 ó 4 horas. durante este tiempo espumar el fondo con cuidado y compensando la pérdida por evaporación, con agua hirviendo. 7. Pasar el fondo a través de un chino fino para colarlo evitando presionar los sólidos. Enfriar rápidamente si se va a conservar.
Fumet El fumet es un fondo claro elaborado de pescados y/o mariscos. En este tipo de caldos la calidad del producto empleado es muy importante, ya que el aroma que transmitan los huesos y carcazas de pescados y mariscos influirá en el sabor. Se recomienda blanquear los huesos antes de elaborar el fondo, ya que sus impurezas pueden enturbiar el resultado, además de aportar sabores indeseables.
3. Fumet Ingredientes:
- 600 gr de huesos, cabezas o retacería de pescados blancos - 40 gr de mantequilla - 30 gr de chalotes - 80 gr de cebolla - 50 gr de zanahoria - 30 gr de champiñones - 1 litro de agua - 100 ml de vino blanco - 1 bouquet garni (4 ramas de perejil, 1 ramita tomillo, 3 hojas de laurel)
Procedimiento: 1. En una olla, agregar la mantequilla, los chalotes picados finamente, las cebollas y zanahorias cortadas en cubos chicos. Sudar durante unos minutos. 2. Agregar los huesos de pescado y sudar, moviendo constantemente. 3. Agregar el agua, vino y el bouquet garni y los champiñones en trozos. En cuanto llegue a punto de ebullición, bajar el fuego y mantener por un 20 a 25 minutos. Espumar con cuidado durante el tiempo de cocción. 4. Colarlo en un chino. Enfriar rápidamente si se va a conservar. Fondo de vegetales También denominados, caldos de hortalizas, ya que se obtiene de la cocción de hortalizas. Son la base de salsas, sopas y consomés de la cocina vegetariana y vegana. Ya que no contiene elementos de origen animal, no requieren ser espumados con tanta frecuencia como los fondos claros, oscuros y fumet pues las verduras empleadas no liberan grasa, ni presentan coagulación propios de los cárnicos.
4. Fondo de vegetales Ingredientes:
- 1.5 litros de agua - 100 gr de zanahoria - 100 gr de cebolla blanca - 100 gr de poro - 100 gr calabaza local - 1 atado de acelga - 10 gr de ajo - 1 elote - 100 gr de brócoli - 100 gr de apio - 50 de mantequilla - 1 bouquet garni (4 ramas de perejil, 1 ramita tomillo, 3 hojas de laurel)
Procedimiento: 1. Sudar los vegetales en la mantequilla. Agregar agua. 2. Cocer durante 25 minutos (hasta que el elote esté cocido). 3. Para servir: tostadas, limón, chile piquín, queso hebra, parmesano (de su preferencia). Enfriar rápidamente si se va a conservar. Caldo corto (Court bouillon) Los caldos cortos, también llamados Court bouillon, son preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas, utilizadas para pochear pescado enteros, o en trozos, o a veces algunos crustáceos grandes. Estas preparaciones no tienen ningún valor culinario es por eso que no se recuperan después de su uso. Según el tipo de pescado que se va a preparar, el elemento ácido (vinagre, vino blanco o tinto, limón real) varía. La acidez favorece la rápida coagulación de la carne de pescado, la cual es pobre en colágeno y tejidos conjuntivos. (La cocina de referencia, Limusa, 2014).
5. Caldo corto / Court bouillon Ingredientes:
- 125 gr de zanahorias - 125 gr de cebolla - 1 litro de agua - 100 ml de vino blanco / 5 ml de vinagre blanco - 12 gr de sal gruesa - Granos de pimienta negra - 1 bouquet garni (4 ramas de perejil, 1 ramita tomillo, 3 hojas de laurel)
Procedimiento:
1. En una olla colocar zanahorias en rondelle, agua, vino o vinagre, bouquet garni y la sal.
2. Cuando llegue a punto de ebullición, bajar la intensidad de la flama y cocer durante 15 minutos.
3. Agregar las cebollas picadas en cubos medianos y continuar cociendo por 5 minutos.
4. Apagar el fuego y añadir pimienta en grano, esperar unos minutos antes de colar en un chino. Enfriar rápidamente.
Ahora que los conoces usa la mejor opción para todas tus preparaciones, recuerda que un buen fondo hara un gran plato.