El sábado que me hospedé en el hotel Sensira cené en el restaurante Galerie Des Sens de cocina de autor con una decoración de inspiración francesa, en específico del museo del Louvre con réplicas de pinturas famosas, un techo de vidrio en forma de pirámide igual al que se ve afuera de dicho museo y muebles estilo Luis XIV. Nos sentaron en la cava del restaurante y se presentó el sommelier con el primer vino de la noche seguido del chef John Bertrand presentando su primer tiempo, un trío de entradas de bienvenida, las cuales dejaron anticipar que se tratava de una experiencia sensorial gourmet usando técnicas de la cocina molecular en una fusión de platillos de la gastronomía mexicana con la oriental pero con algunos toques de la cocina francesa. Por ejemplo dentro del brioche sorpresa encontramos un ingrediente típico de ese país y que me encanta... En el segundo tiempo un ingrediente curioso: esferas de falso caviar (de maracuya) y en el tercer una consistencia interesante con un flan de coliflor y espárrago en tempura. El cuarto tiempo, una especie de mar y tierra, fue uno de mis preferidos por la mezcla de ingredientes: ostión, espuma de papa con tocino y aceite de trufa blanca! Seguimos esta gran experiencia con el quinto tiempo, un tartar de res sobre un mil hojas de queso cotija (aqui una fusión de un queso tan mexicano con un hojaldre típico francés) y el sexto tiempo fue otro de mis preferidos por la originalidad de la mezcla de ingredientes: un ramen con chamorro en tempura de achiote! De séptimo tiempo nos dieron un brisket con salsa bbq de guayaba y mezcal (divina!), seguimos con un limpia paladar muy interesante, un suspiro de chocolate de consistencia tan etérea que nos supo a nieve recién caída... Los postres! No soy fan de la piña asada pero esta con miel, mandarina y espuma de ron con canela estaba exquisita (reconocí el olor de la poción que me habían entregado antes de la cena como preparación para esta experiencia sensorial!) y terminamos con un cheesecake delicioso con una esfera de azúcar que el chef preparó en la mesa con nitrógeno (todo un show!), la cual rompimos y adentro había un muñeco de Lego con sabor a cacahuate! Genial! El maridaje se hizo con un espumoso italiano, un alvariño español, un tinto mexicano y un cóctel muy fresco, que acompañaron perfectamente todos los platillos. Felicidades al chef John por tanta creatividad y dominio de estas técnicas y muchas gracias a él y todo su equipo por esta extraordinaria experiencia sensorial, sin duda una de las mejores en Quintana Roo actualmente!
Menú degustación by chef John Bertrand
Primer tiempo – La bienvenida (esfera Margarita/pepino, brioche frito sorpresa con mantequilla lego, crepa coreana con polvo de aceite de ajonjolí y cacahuate); segundo tiempo - ceviche de hamachi gravlax con vinagreta de miel y mostaza, cremoso de aguacate y falso caviar de maracuyá; tercer tiempo - flan de coliflor acompañada con champiñones a la mantequilla y ajo con espárrago tempura; cuarto tiempo - ostión, espuma de papa, tocino, cebolla y aceite de trufa blanca; quinto tiempo - tartar de res sobre mil hojas de cotija, aceite de chiles fritos y aderezo cesar; sexto tiempo - ramen con chamorro en tempura de achiote, pasta fresca, reducción de caldo con soya y miso; séptimo tiempo - brisket en cocción lenta con BBQ de guayaba y mezcal con cremoso de chile serrano, puré de camote y cebolla confitada; octavo tiempo - suspiro de chocolate; noveno tiempo - piña asada con miel de vainilla, crema pastelera de mandarina y espuma de ron con canela; décimo tiempo - ¿Y si la luna fuera de queso? (cheesecake de caramelo con quinoa, crumble, lego de cacahuate y chocolate blanco, aire de coco nitro y luna de azúcar).
Precio con maridaje: $2,100 MX por persona ($1,870 MX locales). *Reservas al +52 998 868 5460
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