Hace semanas se anuncio por medio de EL Universal, el Nuevo proyecto del chef Cesar castañeda, que trae una propuesta que promete mucho. Gastrónomos este concepto conjuga la sabiduría de los habitantes del campo y el amor por el maíz en la gastronomía mexicana.
Xadithä “Por Amor al Campo”, en donde se busca seguir los distintos métodos tradicionales como las nixtamalizacion para cocinar el maíz, además de apoyar a los campesinos y todo el gran trabajo que hacen para cuidar los ingredientes que se consumen día con día
La gente del campo es sabía, las tradiciones y sus conocimientos para cosechar en la tierra son heredados. De una forma casi intuitiva, los campesinos saben el momento exacto para cosechar y la forma de cuidar las tierras. Sin todos los trabajadores del campo, la cocina no podría presumir de platillos exquisitos, pues los ingredientes son la materia prima de los chefs, por eso retribuir a estos trabajadores es importante.
El viaje que hizo nacer a Xadithä
Xadithä, el nuevo proyecto del chef Cesar Castañeda, nace de un viaje al Pueblo Mágico de Chignahuapan en Puebla. En este hermoso lugar, famoso por sus esferas navideñas, el chef quedó encantado por el sabor de la tortilla y la diversidad de los maíces que allí se cultivan. César nos explica que todo inició con una quesadilla. “Un día llegué a visitar a mi mamá y me ofreció una quesadilla de requesón, la probé y la tortilla se me hizo muy delgada, resistente y con buena consistencia, ella me dijo que las había traído de Chignahuapan y así fue cuando decidí ir al lugar".
Ya en Chignahuapan el chef Cesar conoció a la señora que cosecha el maíz con el que hoy trabajan en Xadithä y ella le compartió todos sus saberes. El vio cómo se cocinaba el maíz, visitó los sembradíos y hasta los animales que se alimentan con elote desgranado. También conoció las razas de maíz y otros aspectos que encantaron a este chef.
Luego de esa experiencia el chef César, comenzó a usar dentro de su área de trabajo en Tulum, Quintana Roo el maíz de Xadithä. Lo usó en tortillas, tamales, salbutes, sopes y otras creaciones, dejándose llevar por la inspiración de aquella quesadilla que lo conquistó un domingo por la tarde.
Estas son las razas de maíz en Xadithä
Para César el secreto para seleccionar una buena mazorca tiene que ver con el origen. “El origen: sembrando, regando, cuidando y cosechando con mucha pasión, delicadeza y organización, de una manera empírica, pero respetando nuestras tradiciones” comenta el chef Cesar.
“Mi padre era agricultor y a mi madre le hace ilusión ver como desde mi profesión me involucro con el campo” nos platica Cesar.
Por eso en Xadithä seleccionan cuidadosamente sus mazorcas. La raza de maíz que ocupan en Xadithä es cónica, una raza nativa de Puebla que se cultiva a más de 2 mil metros de alto. El maíz cónico se distingue por tener abundantes granos semi harinosos de colores: “chilayotik” rojo, “costic” amarillo, “iztak” blanco y “yahult” azul. La diferencia que hay con los maíces que hay en Yucatán con los de Puebla es evidente, pues las condiciones climatológicas son diferentes. En Yucatán el maíz es más seco como terroso y rinde menos. En Puebla el lugar es más húmedo y los granos de maíz son lechosos y rinden más. -Nos explica Cesar.
Foto: Xadithä "Por Amor al Campo"
Usos del maíz en Xadithä
Gracias a la versatilidad que tiene el maíz cónico, este es aprovechado en un 100 por ciento. Con los granos se pueden preparar tortillas, hacer harina, salbutes, tamales, huaraches, memelas, encamisados -es una tortilla rellena- y hasta bebidas, por ejemplo, César nos comparte que hacen una emulsión de maíz y vainilla deliciosa. Los restos del maíz como el “pelicarpo” - la piel del grano- también se aprovechan para crear alimento para el ganado. De esta manera se crea un producto sustentable en donde todo se aprovecha. Y esto a su vez se traduce en una ganancia extra para el agricultor.
"El valor de la tierra está en manos de quien la trabaja"
En “Xadithä: Por Amor al Campo” buscan ofrecer un maíz de calidad, cuidando desde el día uno este producto base de la gastronomía mexicana. Con este proyecto también se busca dar un pago justo al campesino por sus productos, mejorar su calidad de vida y sobre todo darles la importancia que merecen en el mundo de la gastronomía y la sociedad en general.
Foto: Xadithä "Por Amor al Campo" Xadithä “Por Amor al Campo” IG: @maiz_xaditha Puntos de venta: CMDX, Tulum y Playa del Carmen Correo electrónico: maizxaditha@gmail.com Teléfonos: 55 2756 8777 y 55 7673 6362
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