La masa madre es una masa viva que requiere de mantenimiento constante, el chef Irving Quiroz comparte en su libro “Pan artesanal en casa” tips para conservarla de la mejor manera.
La masa madre puede conservarse a temperatura ambiente o en refrigeración, esta última forma es la más recomendable si no se hornea a diario.
Se recomienda alimentar la masa madre periódicamente (cada cinco días) con una mezcla de harina de centeno y harina de trigo.
El proceso para alimentar la masa madre consiste en desechar una parte de la masa y mezclar el resto con harina y agua en proporciones iguales. Por ejemplo, 50 gramos de masa madre deberá alimentarse con 50 gramos de harina y 50 gramos de agua.
Si se hornea a diario, la masa deberá alimentarse de dos a tres veces por día.
Antes de alimentar la masa refrigerada se recomienda dejarla reposar un par de horas a temperatura ambiente para que los microorganismos se activen.
Después hay que dejarla reposar unas ocho horas y volver a alimentarla, posteriormente se debe dejar reposar fuera del refrigerador durante toda la noche.
Al día siguiente se recomienda alimentar la masa dos veces con un espacio de ocho horas de reposo entre cada una.
Para más consejos de panadería en casa adquiere el libro del chef Irving Quiroz editado por Larousse.
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