¿4… 3… 2… 1… 0 ?? Para ayudarnos a prepararnos para la próxima horneada de repostería, Summer Stone y Gastronovo mx están aquí para compartir algunas ideas sobre cómo los huevos afectan nuestros pasteles ...
¿Cuántos huevos se necesitan exactamente para hacer un gran pastel? En un pastel de mantequilla estadounidense tradicional de 9 pulgadas y dos capas, cuatro huevos parecen ser el número típico que se encuentra en la mayoría de las recetas, pero otras recetas de pastel de mantequilla requieren de 2 a 6 huevos. Entonces, ¿qué número de huevos es realmente mejor?
Primero, echemos un vistazo al papel que juegan los huevos en las características de un pastel. La complejidad inherente de un huevo se presta a un número diverso de roles en el producto final del pastel. Estas son las principales tareas que realizan los huevos:
Estructura: los huevos son un importante proveedor de estructura y le dan firmeza, ligereza y estabilidad al pastel.
Aireación: los huevos batidos ayudan a incorporar aire en la masa del pastel y, por lo tanto, ayudan a la levadura.
Emulsificación: los emulsionantes en los huevos unen las grasas y los líquidos en una masa suave, lo que permite un pastel húmedo que no parece grasoso.
Sabor: los huevos juegan un papel importante en el perfil de sabor final de un pastel.
Color: el tono dorado de las yemas de huevo agrega una pigmentación amarilla suave tanto a la masa como al pastel.
Humedad: los huevos tienen un 75 por ciento de líquido, lo que puede diluir mucho una masa.
Suministro de grasa: las yemas de huevo son una buena fuente de grasa que puede contribuir a la humedad y ternura del pastel.
Conociendo todos los hechos sobre las funciones de los huevos en un pastel, parece que sería fácil determinar cómo la adición o sustracción de un par de huevos de una receta afectaría el producto final; pero desafortunadamente es difícil decir qué roles son los más importantes y cómo reaccionan otros ingredientes, con trabajos cruzados, cuando se agregan o quitan los huevos. Para tener una idea real de lo que sucederá, tenemos que ir más allá de la teoría y entrar en el horno.
Echemos un vistazo a lo que realmente sucede cuando se interrumpe el equilibrio del huevo en una receta de pastel. Horneé 5 capas de pastel de ocho pulgadas, cada una con un número diferente de huevos agregados, para tener una idea de cómo la variación del volumen del huevo contribuye a los cambios en el pastel en general. Cada capa de bizcocho recibió 0, 1, 2, 3 o 4 huevos (aproximadamente equivalente a una receta de bizcocho con 0, 3, 6, 9 o 12 huevos). Las diferencias se notaron inmediatamente después de mezclar las masas. La masa sin huevo tenía una consistencia extremadamente espesa y un color muy pálido, mientras que el pastel de 4 huevos tenía una consistencia más dorada y más fina.
Una vez horneado, el sabor también fue un factor en las diferencias entre las diferentes capas de pastel de huevo. La capa sin huevos tenía un notable sabor a harina cruda y era excesivamente dulce. La capa de pastel con cuatro huevos era marcadamente a huevo y sabía a natillas horneadas o budín de pan. Las tres capas de huevos moderados tenían un sabor agradable.
La variación más significativa entre las capas fue su estructura. La capa sin huevo era corta, densa y compacta y tenía tan poca integridad estructural que apenas podía quitar un trozo del pastel sin que se desmoronara. La capa de un huevo todavía era bastante densa y compacta, pero se mantenía unida cuando se cortaba. La capa de bizcocho de dos huevos era de mayor altura y textura más ligera con aún más resistencia estructural. La capa de tres huevos era incluso más alta y más liviana que la torta de dos huevos, pero la estructura del huevo estaba llegando al límite de su utilidad y la torta comenzó a adquirir una textura ligeramente esponjosa. La capa de cuatro huevos era corta, densa y gomosa (si alguna vez te ha caído un pastel de gasa o génoise, sabrás exactamente de qué estoy hablando).
En general, cambiar la cantidad de huevos en su receta de pastel puede alterar las propiedades de su pastel. Muy pocos huevos producirán una torta demasiado compacta y que no se mantendrá unida. Demasiados huevos pueden dejarlo con un lío esponjoso o gomoso. Pero los volúmenes de huevo se pueden manipular para aclarar la textura de un pastel o agregar fuerza a un pastel que necesita ser tallado. Intente variar la cantidad de huevos en su receta favorita para determinar "exactamente" qué funciona para usted.
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